Esta semana, en la explanada de la catedral Notre-Dame de París, el gremio de los panaderos franceses eligió la mejor baguette de Francia. El objetivo del evento es perpetuar una tradición culinaria que forma parte de la identidad del país. A tal punto, que las características de la baguette están controladas por ley.
Olivier Gérard, uno de los organizadores del concurso precisa a RFI cuáles son los requisitos exigidos a los candidatos: "Los criterios para la baguette tradicional francesa los define una ley de 1993. Y son los siguientes: harina sin conservadores, agua natural, sal de Guérande y levadura de panadero. Los candidatos tienen que producir 40 baguettes de 50 centímetros de longitud, con un margen de tolerancia de 5 centímetros, y un peso de 250 gramos, con un margen de tolerancia de 5 gramos. Las baguettes deben llevar cuatro marcas de cuchillo obligatorias. Luego, el jurado examinará su aspecto, las probará, y juzgará la miga y los alvéolos, esas burbujas de aire que quedan atrapadas en la masa. Cuanto más irregular y más vaporosa sea la baguette, más cercana estará de los criterios franceses. Y también se juzgará el sabor y la cocción".
Contrariamente a lo que se podría pensar, la moda de la baguette tradicional francesa es reciente. Fue a principios de los 90 cuando surgió la idea de una baguette 100% natural y sin congelamiento, cuando empezaba a decaer la baguette blanca, con aditivos, que se vendía en ese entonces. Fácil de producir, rentable y barato para el consumidor, ese pan blanco se había generalizado con la industrialización de la alimentación en los años 60, en detrimento de la calidad.
Desde hace algunos años, la nueva tendencia es producir baguettes artesanales y panes con harinas más ricas. Asi lo afirma Olivier Boudault, campeón de Europa de panadería y chef de la escuela internacional Cordon Bleu.
En el marco de este evento, el ganador del concurso de la mejor baguette de París recibió también su galardón. Este año, el ganador es Djibril Bodian (foto), que por segunda vez obtuvo el premio. Bodian tiene ahora el privilegio de abastecer de pan al palacio presidencial francés durante un año.
Entrevistados: Joël Cosnuau, panadero francés; Alma y su hija Aylin, turistas mexicanas en París; Olivier Gérard, organizador del concurso de la mejor baguette de tradición francesa; Olivier Boudault, chef de la escuela internacional Cordon Bleu.
Boletín de noticiasNoticias internacionales esenciales todas las mañanas
Suscribo